La civiltà del castagno e l’albero del pane: le armelette
Presentazione
Garfagnin della Garfagna,
se tu non avessi la castagna
moriresti dalla famma!
Anonimo
L’antropolgia alimentare, la scienza che studia il cibo in relazione agli aspetti storici, sociali e psicologici, così intimamente connessi all’evolversi del “senso del gusto” nei secoli, molto spesso mette in stretta relazione alcuni elementi specifici della natura con i vissuti (le sorti) delle popolazioni che abitano le zone di periferia interne: dove l’arte di arrangiarsi era assoluta e tragica quotidianità, alle volte capitava di elevare ad una sorta di “semidei” delle piante o degli alberi che, con la loro generosità, potevano fare la fortuna o meno di interi villaggi.
E’ il caso dell’albero del castagno, non a caso denominato “albero del pane”, assolutamente indispensabile per intere generazioni di contadini. Nella zona compresa tra Garfagnana e Lunigiana, ma non solo lì, durante i secoli si è sviluppata una sorta di “civiltà del castagno”: tradizioni, usi e costumi, pratiche di cucina, persino tecniche agronomiche e regolamenti comunali venivano plasmati su ciò che poteva offrire questo albero.
Schiena ricurva, gesto veloce, stomaco in subbuglio per i morsi della fame, all’ombra della maestosa chioma si raccoglievano le castagne; dalla farina si ricavava un pane che più scuro (e duro) non si poteva, fonte primaria di sostentamento, economicissima, per i molti.
La farina di castagne è stata praticamnete l’alimento basilare per tutte le famiglie di questa parte di Toscana fino a dopo la seconda guerra mondiale. Nel secolo scorso ed ancor prima, in seno a questa cultura, si sono sviluppate varie tradizioni gastronomiche delle quali, oggigiorno, si è persa in gran parte familiarità: l’urbanizzazione di intere masse ed il conseguente spopolamento delle aree montane e pedemontane ci hanno sempre più allontanato da quelle pratiche di cucina, così tanto diffuse al tempo dei nonni dei nostri nonni.
Mi sono avventurato (e se non adesso, quando?) nella riscoperta di un piatto di queste zone, assai poco battuto: le armelette, meglio conosciute come “lasagne bastarde” a causa dell’utilizzo di farina di castagne miscelata con farina di semola (o 00). La forma può essere sia quadrata che a losanghe ed esistono diverse varianti per il condimento: dalla classica ricotta di pecora imbellita con del pecorino toscano e diluita con l’acqua di cottura della pasta al semplice pesto. La terza opzione, che ho fatta mia, è una stufatura di porri in olio con dadolata di Colonnata.
La ricetta
ARMELETTE O LASAGNE BASTARDE, per 6:
- Farina di grano duro, 400 gr.
- Farina di castagne, 200 gr.
- 4 uova
- Ricotta di pecora, 300 gr.
- 4 porri
- Una fetta tagliata spessa di lardo di Colonnata
- 2 e 1\2 cucchiai di pecorino toscano
- Olio evo, sale e pepe qb.
Procedimento
Pulire i porri togliendo la parte terminale verde ed eliminando il primo strato, ridurli a fettine sottili. Ricavare una dadolata non troppo grossa dalla fetta di Colonnata. Versare dell’olio in un’ampia padella, quindi stufare i porri con il lardo: dovranno risultare assai morbidi; salare e pepare. Setacciare con cura e mescolare le due farine, porre al centro le uova, aggiungere del sale ed impastare copiosamente aggiungendo acqua fino ad avere un composto assai omogeneo; mettere in frigo per un’ora circa, con pellicola.
Amalgamare ricotta di pecora ed il pecorino allungando con un poco di acqua, quindi salare e pepare le crema di formaggio. Tirare la sfoglia assai sottilmente con la nonna papera creando delle losanghe o quadrati (per lo “spirito” del piatto non è richiesta precisione). Cuocere in abbondante acqua salata e scolare con il mestolo forato. Porri e Colonnata, assieme alla crema di ricotta, napperanno le lasagne bastarde nel piatto. Imbellire con altro pecorino.
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