WiP Radio

Il potere del colore: sua maestà il cavolo rosso

Il potere del colore: sua maestà il cavolo rosso

Il potere del colore: sua maestà il cavolo rosso

Introduzione

Questa settimana i miei studi in Scienze Gastronomiche ed Antropologia Alimentare si sono sostanzialmente concentrati sull’importanza dei pigmenti nei processi di vinificazione e sulla loro straordinaria presenza anche nel mondo vegetale: sono numerosi gli ortaggi che consumiamo, soprattutto in questo autunno, dove “colore” è sinonimo di salubrità all’ennesima potenza.

Antocianine o antociani, gruppo dei flavonoidi: sta tutto in questo. Liscio, carnoso e particolarmente croccante nelle sue foglie, il cavolo cappuccio rosso, comunemente ma erroneamente chiamato “viola”, assai diffuso nel Mediterraneo sin dall’epoca romana, si differenzia dai suoi cugini verde e bianco proprio per queste sostanze, pigmenti che ne caratterizzano il colore, assai presenti in natura.

Il cavolo rosso si adatta agilmente ai climi dell’Europa del Nord, e, rispetto al cappuccio più comune, sono presenti particolari caratteristiche dal punto di vista nutrizionale: abbondano vitamina A, ferro e potassio; ma i componenti fenolici pigmentanti la fanno da padrone per quanto concerne le positive attività antiossidanti di questo ortaggio, unitamente alla funzionalità di controllare in maniera marcata l’afflusso di colesterolo nel sangue.

Insomma, la natura ci offre una bomba atomica di salubrità. Io ho tentato la sorte con un altro protagonista che ho incontrato sul mio precorso: la stracciatella di bufala. Pasta filata fresca, dal sapore leggermente acidulo ma delicata, la stracciatella nasce a sud, in Puglia, precisamente nella zona dell’altopiano delle Murge; straccetti di mozzarella di alta qualità, di bufala o di vaccino e panna fresca. La “stracciatura” della mozzarella viene fatta a mano, si creano dei filamenti irregolari che vengono successivamente incorporati alla panna d’affioramento del latte; in sostanza essa rappresenta la parte interna della ben più nota “burrata”, altra gloriosa specialità della Puglia.

Un contrasto forte nei colori, per una ricetta di un certo spessore.

Cavolo rosso

La ricetta

TORTA SALATA AL CAVOLO ROSSO E STRACCIATELLA, per 4:

  • Pasta sfoglia
  • 1\3 di cavolo rosso
  • 250 gr. di stracciatella di bufala
  • 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano
  • 1 porro
  • 3 uova
  • Dell’alloro
  • Un trito di aglio e prezzemolo
  • Olio evo, sale e pepe qb.

Per la pasta sfoglia:

(pastello)

  • 180 gr. di farina
  • 7 gr. di sale fino
  • 100 gr. di acqua

(panetto)

  • (panetto)
  • 250 gr. di burro
  • 160 gr. di farina
Il pastello: sciogliere il sale nell’acqua, quindi, in planetaria con gancio, amalgamare il tutto alla farina. Ottenere, in breve tempo, un impasto non troppo elastico ma liscio, quindi trasferirlo in un recipiente coprendolo con della pellicola. Lasciar riposare.
Il panetto: in planetaria, amalgamare l’altra farina al burro tagliato a cubetti; azionare la planetaria finché il burro avrà incorporato tutta la farina, velocemente. Trasferire quindi l’impasto su una spianatoia e, usando dei guanti, dare una forma quadrata; porre il tutto in una pirofila leggermente infarinata, avvolgendo con della pellicola; lasciar riposare poco più di 5 minuti. Riprendere il panetto e lavorarlo con mattarello fino creare un quadrato di circa 20 cm.; mettere da parte.
Stendere il pastello ottenendo un quadrato di circa 28 cm; porvi all’interno, a rombo, il panetto e chiudere i lembi verso il centro. Prima piega: spolverare la spianatoia e stendere il tutto in un solo verso, infarinando anche nella parte superiore a contatto col mattarello; creare, in sostanza, un rettangolo in lunghezza, quindi portare un lembo del rettangolo oltre la metà del composto, ripiegare anche l’altro lato sopra il primo lembo; stendere col mattarello velocemente la pasta avendo l’accortezza di avere le pieghe rivolte verso di noi; riporre in frigo con pellicola per circa 30 minuti.
Passato il tempo, ristendere il panetto nel senso delle pieghe; porre un lembo verso il centro, oltre la metà, quindi anche l’altro lembo accostandolo al primo, non sopra; richiudere nuovamente la pasta alzando la prima metà, a mo’ di libro, in modo da avere questa volta quattro pieghe; lavorare di mattarello entrambi i lati, leggermente; porre in frigo per 30 minuti, sempre con pellicola. Rilavorare la pasta e stenderla, ricordando di mettere il lato più lungo perpendicolare a se stessi; stendere nel senso della lunghezza il panetto per uno spessore di mezzo cm.
Ripetere, quindi, una piega a 3; porre in frigo per 30 minuti. Passato il tempo, ristendere il panetto (la parte lunga perpendicolare al corpo) per uno spessore di circa mezzo cm; realizzare l’ultima piega, a 4. Appiattire leggermente col mattarello, avvolgere nuovamente con la pellicola e porre in frigo per 90 minuti. Adoperare la pasta sfoglia formandola alla bisogna.
Fare un trito assai fine di prezzemolo e aglio, passarlo velocemente in padella con olio, quindi versare il cavolo rosso tagliato finememente ed il porro a rondelle, al quale abbiamo precedentemente tolto lo strato più esterno e la parte verde; portare a stufatura abbondante, coperchiato, allungando con acqua, regolando di sale e pepe e spolverando con dell’alloro essiccato. Appena il cavolo rosso sarà intiepidito unirlo, in una ciotola, alla stracciatella di bufala, alle uova ed al Parmigiano; regolare nuovamente di sale e pepe; amalgamare copiosamente per sfilacciare il più possibile la stracciatella. Lavorare la pasta sfoglia (io ho utilizzato una forma rettangolare), imburrare una pirofila da forno e stendervi la pasta, bucherellando; unire la farcia e livellarla. Cuocere in forno statico a 180 gradi per circa 45 minuti.
Torta al cavolo rosso e stracciatella

Autore del Post

Luca Priori

Se hai un problema aggiungi olio! Luca si occupa di disabilità e organizzazione eventi musicali. Nella vita, da molto tempo, ha due grandi passioni, il canto e la cucina, quest'ultima scoperta in una sera d'inverno di molti anni fa: la scintilla fu un radicchio trevigiano in saor d'agrumi consumato a casa di amici. Da quell'episodio decise di "strutturarsi": con un grande chef al suo fianco, avido di conoscenza, intraprese un percorso di studi assai intenso e fruttuoso. Ma la ricerca e la sperimentazione continuano anche adesso. Luca studia Scienze Gastronomiche ed Antropologia Alimentare presso l'Universitas Mercatorum di Roma.

Commenti