Giorgia’s cream, magnificare la diplomatica
Introduzione
Giorgia’s cream: incontri in cucina, progetti, confronti. Dall’altra mia passione, il canto corale, è nata recentemente una prolifica collaborazione tra i fornelli con la cara Giorgia, la quale, è proprio il caso di dirlo, mi ha dato il “la” per questo fantastico esperimento autunnale.
Non affronto volentieri la pasticceria, soprattutto se si tratta di elaborare creme e affini. In cucina ho tendenzialmente uno spirito anarchico mentre sono ai fornelli, spesso creo una ricetta con gli ingredienti ad occhio nei loro quantitativi. Sicché questo aspetto, come possono agilmente confermare le colleghe che trattano di pasticceria su questo sito, non può assolutamente sposarsi con quest’arte, dove ogni ingrediente, ogni passaggio, devono essere rigorosamente dosati ed elaborati.
1\3 – 2\3: questi sono i rapporti ottimali per quanto concerne la diplomatica, strutturata su altre due creme: incontri di un certo peso in cucina, 1\3 di chantilly e 2\3 di pasticcera! Fluida e leggera come deve essere, la crema diplomatica vi regalerà un vero “viaggio della mente”: i compagni sono una composta di cachi vaniglia aromatizzati ai fiori d’arancia, una spolverata di cioccolato di Modica ed il gusto entrante delle castagne.
La ricetta
GIORGIA’ S CREAM, per 4:
Per la composta:
- 2 cachi vaniglia belli grossi
- Poco zucchero
- Del rum
- Una fialetta di estratto di fiori d’arancia
Spellare i cachi, è preferibile averli belli maturi, tagliarli grezzamente. Versare poca acqua in una padella ed adagiarvi i pezzi di frutta, versare poco rum, farlo evaporare, quindi spolverare con lo zucchero e aggiungere la fialetta di estratto; proseguire fino a che i cachi saranno assai sfatti (alla bisogna aggiungere acqua). Frullare il tutto col mixer ad immersione fino a crema. Mettere da parte.
Per la crema diplomatica:
- 500 ml. di latte intero
- 1 bacca di vaniglia
- 100 gr. di zucchero
- 360 ml. di panna fresca
- 4 tuorli
- 30 gr. di farina 00
- 50 gr. di zucchero a velo
Per la crema pasticcera: far scaldare il latte in una casseruola unitamente alla bacca di vaniglia ricavandone in parte i semi, portare al limite dell’ebollizione, quindi spegnere la fiamma. In un’altra casseruola montare con una frusta lo zucchero ed i tuorli, quindi unire la farina setacciandola bene e versandola a più mandate, continuando ad amalgamare. Versare quindi il latte a più riprese, sempre rimestando. Mettere nuovamente la casseruola sul fuoco fino a che la crema pasticcera diverrà assai densa. Trasferire la pasticcera in una ciotola e coperchiare con carta pellicola, lasciar intiepidire. Per la crema chantilly: montare la panna fresca in una planetaria ed, al termine, setacciarvi lo zucchero a velo, prestando attenzione a fare un movimento dal basso verso l’alto con il mestolo. Unire le due creme.
Per l’imbellimento:
- Cioccolato di Modica IGP
- Delle castagne
Considerando il gusto piuttosto entrante degli elementi, le dosi utilizzate saranno assai minime rispetto agli altri ingredienti. Mettere in ammolo per almeno due ore le castagne, scolarle, quindi praticare un taglio longitudinale per 3\4 della grandezza; la cotturà avverrà in forno a circa 180 gradi, successivamente avvolgerle per poco in un panno al fine di facilitare la sbucciatura; sbriciolarle. Ridurre a polvere grossolana il cioccolato.
Giorgia’s cream è un dolce al cucchiaio, stratificato: porre sul fondo della coppa da dessert una flebile spolverata di castagne, quindi poca composta di cachi (anch’essa assai entrante) e del cioccolato di Modica; proseguire con abbondante crema diplomatica; a nappatura imbellire con altra composta, cioccolato e castagne.
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