Involtini di verza: massima resa, minima spesa!
Presentazione
Parte ufficialmente la stagione dei cavoli e affini, pure la “stagione del cavolo”, visti pioggia e vento. In orto-frutta troneggiano i cugini: broccoli, cavolfiori, il romanesco, il violetto, con il quale feci un vialone nano con noci Pecan e taleggio da leccarsi letteralmente i baffi, la verza. E poi c’e lui, re dei re, almeno per me, l’adorato cavolo nero, protagonista del mio amato bordatino alla livornese. Insomma, se anche la ribollita chiama, noialtri risponderemo a breve. Zuppe e minestre: apriti cielo!
Nel frattempo mi sono perso in un classico, gli involtini di verza, che magari possono pure fungere da aperitivino se farcia e consistenza risultano un poco meno impegnative.
I cultivar sono assai numerosi, specifici di determinati territori, sicché la reperibilità delle varie tipologie di verza non è uniforme su tutto il territorio nazionale, non è ovviamente garantita: il Violaceo di Verona, il Vetus, il Monarch, il S. Martino d’Asti, il Montalto Dora, Wirosa, Princess e Marcellino, tanto per citarne alcuni.
Già al tempo dei Greci e dei Romani l’utilizzo di questo ortaggio era assai strutturato: questi ultimi lo utilizzavano soventemente sia prima di banchettare, per evitare che l’alcool desse loro alla testa, ma anche per curarsi da alcune malattie. Se ne ha notizia pure intorno al XVI secolo, in Savoia (da qui prese il nome anglosassone Savoy Cabbage). Faceva furore anche tra i popoli germanici e dell’est Europa i quali, grazie ai processi di fermentazione lattica messi in atto sul cugino cavolo cappuccio, sono universalmente noti per la produzione dei mitici crauti.
Tornando a noi, ecco una versione un poco più alla toscana degli involti di verza: una poderosa salsa a base di pomodoro darà struttura al verde preminente. Un piatto, una garanzia al palato, con il valore aggiunto dell’economicità.
La ricetta
INVOLTINI DI CAVOLO VERZA, per 3:
- 9 foglie di cavolo verza
- Macinato misto, circa 400 gr.
- 2 uova
- 2 cucchiai di pangrattato
- 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano
- Mezza cipolla bionda
- Mezzo spicchio d’aglio
- Noce moscata
- Semi di cumino
- Pomodori pelati, circa 350 gr.
- Olio evo, sale e pepe qb
- Del brodo vegetale
Selezionare 9 foglie dal cavolo verza, un poco più interne, passarle sotto l’acqua corrente, quindi sbollentarle velocemente in acqua bollente; porle su un canovaccio ed asciugarle. In una ciotola mescolare il macinato misto con le uova, il pangrattato, il formaggio, imbellendo con abbondante noce moscata, sale pepe ed un filo di olio. Stendere le foglie del cavolo, porre abbondante farcia nel lato inferiore ed arrotolare, prestando attenzione a fare il rincalzo ai lati; completare con dello spago da cucina per evitare spiacevoli fuoriuscite. In una ampia padella imbiondire un trito fine di mezza cipolla bionda e mezzo spicchio d’aglio, quindi aggiungere i pelati ed andare a fiamma media per 15 minuti, salando, pepando, incorporando dei semi di cumino ed aiutandosi con un poco di brodo vegetale precedentemente preparato. Porre quindi gli involtini di verza, coperchiare ed andare a fiamma media per circa mezzora, versando altro liquido alla bisogna.
NB: se il macinato avanza potrà essere utilizzato come salsa assieme al pomodoro.
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