Territori e Culture si sposano: cacciucco di ceci e datterini gialli

Presentazione

Caccciucco! Con tre “c”. Nella città labronica lo si sente pronunciare sovente in questo modo, tra un “dé” ed un altro “dé”; ricetta-manifesto culturale della bella Livorno, porto di mare, storico incrocio e miscellanea di culture di mezzo mondo, anche in cucina. Il livornese è verace di carattere, se ti deve dire qualcosa spesso ti “smanacca” in faccia, gesticola; e così questa caratteristica si riversa grandemente anche nella tradizione gastronomica della città.

Esistono altre versioni di questa sontuosa e prelibata ricetta, che può essere declinata anche “alla viareggina” e “alla grossetana”, utilizzando in più scampi, molluschi o gamberoni (il cacciucco alla livornese, MI RACCOMANDO, prevede unicamente l’utilizzo di pesci con lisca, palombo, seppia, polpo e canocchie).

Se poi ci spostiamo a sud della Toscana, zona Argentario, gustiamo il celebre “caldàro”: aggiungiamo scorfano, tracina, san pietro, grongo, murena, e patelle. Insomma, grandi tradizioni di zuppe di pesce, qui sulla costa!

E poi c’è la versione che non ti aspetti, senza pesci; o perlomeno quella molto meno battuta. Protagonista è il cece.

Se parliamo dei cugini fagioli sappiamo un poco tutti districarsi tra le varie qualità, ma per il cece è assai complicato. Notte. Una squisitezza nostrale è il cece rosa, lo troviamo nella zona compresa tra il Valdarno ed il Mugello: piccolo, profumato e chiaro, delizia i nostri palati anche con una banale lessatura, impreziosito con del buon olio evo. Per le zuppe più prettamente invernali e strutturate abbiamo a disposizione il cece di Grosseto, utilizzato anche per ricavarne la tradizionale farina di ceci.

Una capatina in Lucchesia e nei territori attigui, la confinante provincia di Pisa: il cece caratteristico di queste zone si sviluppa in una pianta di circa 60 cm, ha una pasta assai morbida, sapore piuttosto penetrante; il seme è piccolo e liscio. Questo legume può essere utilizzato in diversi piatti, dalle minestre più easy all’abbinamento col baccalà. Preso!!!

Ci spostiamo al Sud, precisamente nella Piana del Sele, Salernitano e Campania del nostro cuor. Il datterino giallo, trionfo cultural-gastronomico di questi territori: una dolcezza suadente, un carattere equilibrato, non troppo incisivo come può essere il classico pelato che utilizziamo come “starter” di molte ricette. Preso!!!

Qualche piccola aggiunta di odori e avrete un gran piatto da presentare ai vostri ospiti!

Cacciucco di ceci della Lucchesia e datterini gialli della Piana del Sele, (4):

• 300 gr. di ceci della Lucchesia

• 250 gr. di bietoline in foglia

• Datterini pelati gialli della Piana del Sele, 300 gr.

• 3 spicchi d’aglio

• 1\2 cipolla bionda

• 1 acciuga sottosale

• del pepe nero in grani

• del timo

• dell’origano

• poco succo di limone

• del pecorino toscano grattato

• pane casalingo

• olio evo, sale e pepe qb.

Ammollare i ceci secchi per circa 12 ore, cambiando due volte l’acqua. Il rapporto giusto è 3 litri ogni 500 gr. di legume. Passare quindi sotto l’acqua corrente i ceci per togliere le impurità. In una fagioliera di terracotta temperata (l’ottimale per l’uniforme distribuzione del calore durante la cottura) porre l’acqua fredda, versare i ceci, aggiungervi dei grani di pepe nero, due spicchi d’aglio, poco timo e una spolverata di origano; non salare l’acqua; portare a cottura il legume sobbollendo a fiamma assai dolce per poco meno di un’ora.

In una casseruola far imbiondire un trito fine di cipolla bionda assieme ad uno spicchio d’aglio e l’acciuga diliscata e lavata. Porre quindi le bietoline in foglia tagliate grezzamente per la stufatura; dopo pochi minuti incorporare i pomodori pelati, salare e pepare; anche qui imbellire con una leggera spolverata di timo e origano, aggiungendo poco succo di limone; proseguire la cottura per circa mezz’ora. In ultimo amalgamare i ceci già cotti e scolati ai datterini e bietoline, rimestando per poco meno di dieci minuti. Impiattare con del pane casereccio abbrustolito e cospargere con del pecorino toscano grattato. Il cacciucco può essere servito tiepido.

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